Dobór odpowiedniego produktu do smażenia to podstawa zdrowej diety, ponieważ tłuszcze mają bardzo duży wpływ na zdrowie organizmu. Właśnie dlatego należy wiedzieć czym różni się na przykład olej rafinowany od oleju nierafinowanego oraz jakiej temperatury smażenia unikać.
Na czym smażyć?
Przede wszystkim należy pamiętać, że tłuszcz w diecie jest niezbędny, dlatego nie można go całkowicie wyeliminować. Tłuszcz bierze bowiem udział w przyswajaniu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz ma korzystny wpływ na układ krwionośny i nerwowy. U przeciętnego człowieka zdrowe tłuszcze powinny więc stanowić około 20-30% dziennego zapotrzebowania energetycznego, przy czym należy pamiętać, że nadmierne spożywanie tłuszczów prowadzi do rozwoju wielu chorób takich jak miażdżyca, nadwaga czy nawet nowotwory, dlatego tak ważny jest fakt, na jakim tłuszczu przyrządzane są potrawy.
Tłuszcze do smażenia klasycznie można podzielić na zwierzęce i roślinne, które zawierają kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone (omega-6 i omega-3). Zawartość kwasów tłuszczowych wyznacza rolę tłuszczu-czy nadaje się on do smażenia, czy do spożycia na zimno. Do przygotowania potraw smażonych najlepiej stosować olej o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych i niskiej kwasów wielonienasyconych, przy czym bardzo istota jest również temperatura dymienia.
Jaka temperatura?
Każdy z tłuszczów ma swoją określoną temperaturę, którą określa się mianem punktu dymienia. Przekroczenie przez tłuszcz punktu dymienia powoduje, że zachodzą w nim zmiany fizykochemiczne, co z kolei prowadzi do jego degradacji oraz pogorszenia jego właściwości zdrowotnych i smakowych. Warto również pamiętać, że w trakcie smażenia powstają szkodliwe dla ludzkiego organizmu substancje takie jak nadtlenki, aldehydy czy ketony, dlatego nigdy nie wolno smażyć po raz drugi na tym samym oleju. O samym charakterze zmian oraz ich ilośc decyduje z kolei temperatura podgrzania oleju, czas smażenia oraz właśnie rodzaj i jakość tłuszczu. Zasada jest zasadniczo jednak jedna-im wyższa temperatura dymienia oleju, który jest poddawany obróbce termicznej tym lepiej, dlatego warto wiedzieć, że stosunkowo wysoki punkt dymienia mają między innymi masło klarowane, rafinowany olej kokosowy czy rafinowany olej słonecznikowy.
Olej rafinowany czy olej nierafinowany?
Oleje roślinne można podzielić na rafinowane i nierafinowane. Proces rafinacji polega na dodatkowym oczyszczeniu, w czasie którego z produktu usuwany jest nadmiar wilgoci, metali ciężkich i innych substancji, co pozwala podnieść temperaturę dymienia oleju. Z tego faktu wynika, że najlepiej smażyć właśnie na oleju rafinowanym, a olej nierafinowany najlepiej wykorzystywać do przygotowania sałatek i innych potraw na zimno, ewentualnie do krótkiego smażenia na małym ogniu.
Olej rzepakowy – tak czy nie?
W składzie oleju rzepakowego można znaleźć około 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i około 30% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki temu tłuszcz ten ma korzystne działanie na lipidy, tym samym zmniejszając stężenie cholesterolu i triglicerydów we krwi. Zawarte w oleju rzepakowym kwasy wielonienasycone zapobiegają natomiast procesowi jełczenia oleju podczas utleniania. Punkt dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno waha się w przedziale 130-180 stopni Celsjusza, więc sprawdzi się on w przypadku krótkiego smażenia, jednak lepiej wykorzystywać go jako dodatek do sałatek, a do smażenia głębokiego używać oleju rzepakowego rafinowanego, którego punkt dymienia wynosi około 200 stopni Celsjusza lub oleju rzepakowego w sprayu.
Oliwa z oliwek
Wiele osób zastanawia się, czy można smażyć na oliwie z oliwek. Oczywiście jest to możliwe, jednak warto pamiętać, że oliwa jest oporna na utlenianie tłuszczów, dlatego nadaje się tylko do krótkotrwałego podsmażania. Podczas dłużej obróbki i temperaturze powyżej 90 stopni Celsjusza oliwa traci natomiast swoje cenne właściwości wynikające z zawartości w jej składzie kwasów oleinowych i linolowych. Nie wolno również zapomnieć, że do smażenia można użyć jedynie rafinowaną oliwę z oliwek lub nowość na rynku – oliwę w sprayu do smażenia.
Na czym nie smażyć?
Zdecydowanie nie można smażyć na olejach tłoczonych na zimno, ponieważ charakteryzują się one bardzo niskim punktem dymienia. Do smażenia nie poleca się również tłoczonego na zimno oleju lnianego, oleju kukurydzianego i oleju z pestek winogron.